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Challenge-Test (Belastungstest)

Die produktionsbegleitende mikrobiologische Qualitätskontrolle ist ein festgesetzter Bestandteil in der Lebensmittelproduktion und liefert einen großen Beitrag zum Verbraucherschutz. Die produzierten Waren werden untersucht, und die Ergebnisse werden mit festgelegten Grenz-, Richt- und Warnwerten verglichen.

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Mit einem Challenge-Test lassen sich die Möglichkeiten der Qualitätssicherung noch deutlich erweitern. Das Ziel dieses Tests ist es, das voraussichtliche Keimwachstum im Produkt bei einer bestimmten Ausgangskontamination vorherzusagen. Damit lässt sich zum einen ermitteln, ob das Produkt bei einer Kontamination am Ende seiner Haltbarkeit noch sicher und verkehrsfähig ist. Zum anderen lassen sich aber auch Rückschlüsse auf ein Worst-Case-Szenario ziehen, bei dem es zu einem Produktrückruf kommen würde.

Unsere Expert*innen bei LADR Biofocus übernehmen die Planung, Umsetzung und Durchführung von Challenge-Tests verschiedener Produkte.

Die Lebensmittelhygieneverordnung VO (EG) 852/2004 fordert von Lebensmittelunternehmern eine Gefahrenanalyse und die Beherrschung von kritischen Kontrollpunkten im Sinne des HACCP-Konzeptes. Der Challenge-Test ist ein geeignetes Mittel, um mikrobiologische Gefahren in Produkten zu analysieren. Mit diesem Test kann zum Beispiel das Wachstumspotenzial pathogener Keime wie Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Produkten überprüft werden. Eine Trendanalyse trägt neben weiteren Monitoring-Verfahren dazu bei, dass die mikrobiologischen Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in Lebensmitteln eingehalten werden. Neben der Aussage, ob ein Produkt innerhalb der Haltbarkeit die Kriterien erfüllen würde, liefert der Test außerdem eine Aussage, welche Ausgangskeimbelastung die Rohware dafür haben darf. So können auch interne Grenzen für angelieferte Rohwaren oder für firmeninterne Herstellungsprozesse ermittelt werden.

Wie funktioniert ein Produkt-Challenge-Test?

Der Challenge-Test soll das Keimwachstum bei möglichst realen Bedingungen abbilden. Das Ausgangsmaterial sollte daher ein frisches Endprodukt sein, welches in der handelsüblichen Verpackung bei empfohlenen Lagerbedingungen gelagert wird. Zu Beginn wird zudem überprüft, ob eine natürliche Kontamination mit dem zu untersuchenden Bakterium bereits vorliegt.

Weitere Produkte derselben Charge werden anschließend mit einer definierten Bakteriensuspension beimpft. Dabei wird je nach Produkt die Kontamination an der Oberfläche oder im homogenen Produkt vorgenommen. Die Proben werden bei festgelegten und kontrollierten Lagerbedingungen eingelagert und zu bestimmten Zeitpunkten quantitativ untersucht. Somit kann das Keimwachstum über einen definierten Zeitraum dokumentiert und ausgewertet werden. Auch Versuche bei „unsachgemäßer“ Lagerung, z. B. erhöhter Temperatur, können simuliert werden. Nach Abschluss der Analysen aller Untersuchungszeitpunkte wird der Challenge Test statistisch ausgewertet und in einem Prüfbericht ausgeführt.