Campylobacter

Campylobacteriose ist die seit 2005 häufigste dokumentierte gastrointestinale Infektion. 2019 lag die Inzidenz in Deutschland bei 74 / 100.000 Menschen. Campylobacter sind in der Natur bei Vögeln, Geflügel und vielen Säugetieren verbreitet, die Infektion verläuft dort meist asymptomatisch.

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Bereits die Aufnahme einer geringen Anzahl von Bakterien (500 – 10.000 Keime) kann zur Erkrankung Campylobacteriose führen. Die Erkrankung ist in Deutschland gemäß IfSG meldepflichtig und welt-, EU- und bundesweit die häufigste bakterielle lebensmittelbedingte Erkrankung.

2022
Erkrankungsfälle in Europa	137.107
Inzidenz Fälle / 100.000 Einwohner	43,1
Krankenhausbehandlungen	10.551
Todesfälle	34

Quelle: The European Union One Health 2022 Zoonoses Report

Campylobacter-Bakterien kommen natürlicherweise im Gastrointestinaltrakt verschiedener Tierarten vor. Als Hauptreservoir für Campylobacter jejuni gelten wildlebende Vögel und Nutzgeflügel, bei Schweinen und Puten sind überwiegend Campylobacter coli nachweisbar. Die optimale Wachstumstemperatur von Campylobacter coli, Campylobacter jejuni und Campylobacter lari liegt bei 42°C und ist damit optimal an die Körpertemperatur von Vögeln angepasst. Die drei Spezies werden dementsprechend der Gruppe der „thermophilen Campylobacter” zugeordnet.

Campylobacter-Spezies können auf Lebensmitteln und in der Umwelt eine begrenzte Zeit überdauern, vermehren können sie sich allerdings ausschließlich in ihren warmblütigen Wirten und nicht in der Umwelt und demzufolge auch nicht auf oder in Lebensmitteln.

Tim Kautz,
Leiter Lebensmittelanalytik

Risikolebensmittel

30 bis 50 Prozent der humanen Campylobacteriosen werden durch kontaminiertes Hähnchenfleisch verursacht. Rund 30 Prozent der Masthähnchen sind Campylobacter positiv. Luft und Kälte (tiefgefrieren) führt zwar zur Reduktion der Erreger, unzureichend erhitztes Geflügelfleisch ist jedoch eine der häufigsten Quellen für durch Campylobacter verursachte Lebensmittelinfektionen.

Durch mangelnde Küchenhygiene bei der Verarbeitung von Geflügel (Auftauwasser bei TK-Geflügel beachten!) können auch andere Lebensmittel kontaminiert werden. Die Inkubationszeit beträgt meist zwei bis fünf Tage. Ausbrüche mit mehreren Erkrankten sind eher selten, durch Rohmilch verursacht gibt es beschriebene Ausbrüche. Meistens liegen Einzelerkrankungen vor.

Symptome

Campylobacter jejuni verursacht den Hauptteil der humanen Erkrankungen, wie Fieber, Kopfschmerzen, Bauchkrämpfe und wässrigen bis blutigen Durchfall, der meist eine Woche dauert, aber auch bis zu zwei Wochen anhalten kann.

2019 - prozentuale Verteilung „thermophile Campylobacter” bestätigter Fälle in der EU
83,1 Prozent Campylobacter jejuni
10.8 Prozent Campylobacter coli
0.1 Prozent Campylobacter lari
0.1 Prozent Campylobacter fötus
0.1 Prozent Campylobacter upsaliensis

Als Komplikation der Campylobacteriose kann in seltenen Fällen eine Erkrankung des Nervensystems, das Guillain-Barré-Syndrom auftreten.

Obwohl es bekannt ist, dass zu einem hohen Prozentsatz thermophile Campylobacter-Spezies in rohem Geflügelfleisch nachweisbar sind, gibt es keine verbindlichen Richt- und Grenzwerte oder Empfehlungen. Seit 2017 gelten die Änderungen der VO (EG) 2073/2005 mit der Verordnung Verordnung VO (EU) 2017/1495 zur Untersuchung von Masthähnchen-Schlachtkörpern. Das Ziel ist die Eindämmung von Campylobacter.

Den Schätzungen der EFSA zufolge könnte das Risiko für die öffentliche Gesundheit durch den Verzehr von Masthähnchenfleisch um über 50 Prozent gesenkt werden, wenn die Schlachtkörper einen Grenzwert des Prozesshygienekriteriums von 1.000 KBE/g nicht überschreiten würden. Schlachthöfe müssen Schlachtkörper von Masthähnchen auf Campylobacter und Salmonellen untersuchen. Beprobt werden die Halshäute ganzer Geflügelschlachtkörper.

Quantitative Bestimmungen von Campylobacter werden nach akkreditierten Verfahren in den LADR Biofocus Laboren durchgeführt, selbstverständlich auch qualitativ, wenn gewünscht.

DGHM Richt- und Warnwerte bei unterschiedlichen Lebensmitteln

	Campylobacter thermophile
	Lebensmittel	Richtwert KBE/g	Warnwert KBE/g
2.4	Hackfleisch as Schweinefleisch zum Rohverzehr		n.n. / 10g

Stand: Dezember 2023, Updates, Kommentierungen usw. siehe https://www.dghm-richt-warnwerte.de

Es empfiehlt sich besondere hygienische Sorgfalt auch der Hände bei der Zubereitung von Geflügelfleisch. Durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren (mindestens 70 Grad und zwei Minuten) können die Campylobacter-Bakterien abgetötet werden. Gekochte Speisen sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Übermittelte Campylobacter-Enteritiden nach Meldewoche, Deutschland, 2020 (n=46.519) im Vergleich zu den Vorjahren

Die meisten Campylobacteriose-Fälle werden in den Monaten Juni bis September gemeldet. Ein kurzzeitiger Anstieg der Fallzahlen ist regelmäßig zum Jahresanfang feststellbar. en.

Übermittelte Campylobacter-Enteritiden pro 100.000 Einwohner nach Alter und Geschlecht, Deutschhland, 2020 (n=46.393)

Alle Altersklassen sind von Erkrankungen durch Campylobacter betroffen. Die Inzidenz lag 2020 bei 56 Erkrankungen pro 100.000 Einwohner, bei den einjährigen Kindern erkrankten 97 pro 100.00 Einwohner.

Campylobacter auf Hühnereiern

Campylobacter können auf der Schale von Hühnereiern vorkommen. Roheispeisen werden in Deutschland eher selten verzehrt. Das Risiko, das Hühnereier mit Campylobacter kontaminiert sind und dadurch Erkrankungen verursacht werden könnten, ist abhängig vom Verschmutzungsgrad, dem Umgang mit Hühnereiern im Privathaushalt und der Gastronomie und der Art der Zubereitung.

Schnellübersicht Campylobacter

Vorkommen	Weit verbreitet im Darm von Geflügel, aber auch von Rind, Schaf, Schwein, Hund, Katze (in der Regel ohne Symptomatik) Erdboden, Abwassersch, Auftauwasser von TK-Geflügel
Betroffene Lebensmittel	Unbehandelte Lebensmittel, wie Geflügelfleisch, Fleisch, Rohmilch RISIKOMATERIAL: ungenügend erhitztes Hähnchenflei
Gefährdete Personen	Alle Altersklassen sind von Erkrankungen durch Campylobacter betroffen
Krankheitssymptome	Fieber, Kopfschmerzen, Bauchkrämpfe, wässriger bis blutiger Durchfall
Minimal infektiöse Dosis	500 – 10⁴ Keime eine Erkrankung ist ohne Vermehrung der Keime im ursächlichen Lebensmittel möglich
Inkubationszeit	1 – 5 Tage
Krankheitsdauer	3 – 5 Tage
Vermehrungstemperatur	30°C – 47°C
Minimaler pH-Wert	4,9
Minimaler aw-Wert	0,98
Sauerstoffanspruch	Mikroaerophil 5% O₂